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大同的黄糕文化  

2010-04-02 12:35:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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             大同的黄糕文化

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在长们(咱们)大同当地有几句俗语叫:‘大同人不担膘,有了黄米就吃糕。’‘搬家不吃糕,一年搬三遭。’‘夹壁院送糕,一替一遭。’

    还有这么个笑话说:“有一群大同人要谋划造反。其中有一个人问:‘长们(咱们)要是坐了江山,是不是天天吃好啦?。’当头的说:‘那还用说,天每黄糕炖肉。’大家一听高兴地齐声叫道:‘对——!天每天黄糕炖肉。’

    由此可见大同人对黄糕的喜好。大同人已经把喜欢吃的黄糕,融入到自己的文化里。大同人无论你是豪门大族、还是单门小户,在逢年过节、娶媳聘女、小孩儿生日、满月圆锁、考中升迁、老人寿诞、开张乔迁、接风洗尘、奠基上梁、亡人葬礼......。吃糕是不可缺少的一项。在大同人的生活里,每逢节庆的日子,如果没有吃糕,就像缺少了一项重要的仪式。娶媳娉女那天,两家亲家早早炸好油糕分送给四邻和亲戚,这叫“喜糕”。以图吉利。大家都把“糕”和“高”紧紧联系在一起,以示“步步登高”、“高升旺长”,盼望日子过得美满幸福。

    大同人吃黄糕有素糕、炸糕之分。黄糕是由黍子而来,从地里打下的黍子直接磨成面蒸的糕叫黍子糕。这是粮食缺乏的年代,人们连皮带米蒸着吃。一般只是平素吃,不用它招待客人或过时过节吃。

    真正的黄糕是用黍子去皮、磨成面上笼蒸成。黍子去皮后叫黄米,色泽金黄、比小米略大、有糯米一样的黏性。做黄糕时,需将黄米淘干净,磨成黄米面,放在盆里用水拌成圪垯状,在笼屉上一层一层的蒸,圪垯状的黄米面在蒸汽中渐渐呵成,这时黄糕已经香味四溢。将热气腾腾呵成一大块的糕饼倒进瓷盆,双手蘸一点凉水,在这块未成型而又烫手的黄糕上使劲(猜),(猜)好了就是素糕。这时动作一定要快,虽说烫手,但不能懈怠,一定要尽量保持它的温度,等它凉了就发僵了,吃素糕、包炸糕就不好了。才好黄糕后,再趁热抹上一层胡麻油,以防黏盆和外表干裂。这时大功告成,成了真正的黄糕,油光光、金灿灿、香喷喷,直令人馋涎欲滴。

   这时吃就叫素糕。吃素糕时最好配炖猪肉、炖鸡肉、炖羊肉、茄子青椒和少许猪肉的大烩菜、鸡蛋炒洋葱头等。吃素糕时,汤汁必须多一些。夹上一筷子黄糕,蘸点汤汁,送到嘴里,那份香甜,那份光溜、那份快意,那份受用啊,真也没法说。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口、非常筋道、十分味美。

   炸糕,也叫油炸糕或油糕。它是把刚蒸好的素糕撅成鸡蛋大小的剂子,将剂子擀或捏成皮,里包些菜馅儿、肉馅儿、豆沙馅儿、什锦馅儿、红糖馅儿等等,下油锅炸,便成了外脆里软的油糕。

   具我看来油炸糕里,最具大同特色的要数菜馅糕。在我吃的馅类食品中,象豆沙馅儿、肉馅儿、什锦馅儿,外地的月饼、粽子都见过,虽然味道不尽相同。我们大同的菜馅油炸糕绝对是一产大同风味,绝无相互抄袭的嫌疑,别人可能也抄袭不了。有性趣品尝一次大同的菜馅儿油炸糕。

   一个吃糕的笑话当年有个北京知识青年到大同的农村插队。大同的庄户人最实在,北京青年一进村,没开欢迎会,先吃饭。大队书记见小伙子远道而来,把他拉回自己家,老婆蒸黄糕炖鸡肉。北京青年哪里见过黄糕黄糕放进嘴里三咬两咬粘到牙上,就是不好下咽。书记的儿子见他吃法不对,就教他道:‘啊呀!糕上面蘸点汤,放到嘴里,打个滚儿就咽进去了。’北京青年夹了一块糕,蘸上鸡汤,放在嘴里,在炕上滚了好几滚,也没咽进去。惹得一家子大笑起来。北京青年红着脸说:‘你们不打滚儿就能咽进去,我打滚也咽不进去

 

                                                                       2009年11月2日与大同

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